正宗的醋怎么做的视频

1.蒸拌曲:将糯米浸泡，水层高出米层20厘米左右。浸泡时间:冬春季气温低于15℃时12-16小时；夏秋季气温在25℃以下时，以8 ~ 10小时为宜。然后捞起放在蒸笼上蒸至蒸汽上升，再蒸10分钟，在饭层上洒适量水，再蒸10分钟；米粒膨胀有光泽，又松又软，煮出来不粘牙。这时候就熟了，再用清水冲凉；沥干水分，倒掉摊在竹席上，拌入曲药。如果用其他原料，要碾成湿粉，然后蒸熟，冷却，拌入酒曲。

2.坛内发酵:酿酒的坛应是小口大肚的陶坛，将拌曲后的原料倒入坛内。冬春季用麻袋或草席保温祭坛，夏秋季注意通风散热。酿造室的最佳温度为25℃ ~ 30℃。12小时后，酒曲中的微生物逐渐繁殖，24小时后，酒香可微。36小时后，酒逐渐渗出，色泽金黄，酸甜微酸，酒香四溢。这说明糖化完成，醇化正常。

3.醋加水:在发酵过程中，糖化和醇化同时进行，前期主要是糖化，后期是酒精发酵。为了使糖化完全，应继续发酵3 ~ 4天，以促进产生更多的酒精。当白酒开始发酸时，每50公斤大米或淀粉，加水4 ~ 4.5次，以降低白酒中的酒精浓度，有利于醋酸菌和天然醋的繁殖和生长。

4.成品着色:一般经过坛内发酵，冬春40-50天，夏秋20-30天，醋就会变酸成熟。此时酵母表面有一层醋酸菌薄膜，有刺鼻的酸味。成熟品上层的醋清澈呈橙黄色，中下层的醋呈乳白色略浑浊，两者混合即为白色成品醋。一般每100公斤糯米可以酿造450公斤米醋。

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