佛跳墙的制作方法教程

1.材料:清水鱼翅500克，干净鸭肫6只，清水海参250克，鸽子蛋12个，干净肥母鸡1只，清水香菇200克，清水猪蹄筋250克，肥猪肉95克，大猪肚1个，羊肘子500克，干净火腿蹄筋150克。

2.调料:姜片75克、葱片95克、桂皮10克、清蒸干贝125克、绍兴酒2500克、净冬笋500克、味精10克、水鱼唇250克、冰糖75克、鳊鱼肚125克、上等酱油75克、鲍鱼1000克、猪骨汤1000克。

3.将鱼翅用清水去沙，捞起排列在竹箅子上，放入开水锅中，加入葱30克、姜15克、绍兴酒100克，煮10分钟。捞出去腥，去掉葱和姜，放入碗中。把猪肥肉放在鱼翅上，加入50克绍兴酒，放在笼子里。

4.将鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放入开水锅中，加入葱30克、绍兴酒100克、姜片15克，煮10分钟捞出，葱、姜捞起。

5.将鲍鱼放入蒸锅，大火蒸熟后取出。洗净后，每片切成两片，穿上十字刀，放入小盆中，加入骨汤250克，绍兴酒15克，放入蒸笼中蒸30分钟，取出，沥干蒸汁。熟鸽子蛋，去壳。

6.鸡鸭分别切掉头、脖子和脚。猪蹄去壳、去毛、洗净。刮干净羊肘。以上四种食材各切12片，与洗净的鸭肫一起放入开水锅中焯一下，去血捞起。五花肉里里外外洗干净，两次开水焯一下，去掉腥臭味，切成12块，放入锅中，加汤250克，烧开，加绍兴酒85克捞起，汤不用了。

7.海参洗净，各切成两片。猪蹄洗净，切成2寸长的段。用清水加入150g干净的火腿里脊，上蒸锅蒸30分钟，取出蒸汁，切成约1cm厚的片。将冬笋放入开水锅中焯一下，捞出。将每根竹笋切成四块，拍平。把锅放在旺火上。将煮好的猪油放入锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋放入锅中煎2分钟左右捞起。然后，将鱼放入锅中，炸至手可断，倒入漏勺沥干油，再用清水浸泡后捞出，切成长4.5厘米，宽2.5厘米的块。

8.锅里留50克残油。七成热时，将葱35克、姜片45克放入锅中煸炒，加入鸡鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、五花肉几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500块。

9.将一个老福建酒坛子洗净，加入清水500克，小火加热，倒空坛内的水，在坛底放一个小竹箅子。先放熟的鸡、鸭、羊、肘子、猪蹄尖、鸭胗、五花肉块、花菇、冬笋，再放鱼翅、火腿片、笋干。装好后，把坛子放在炭炉上，小火炖2个小时，然后打开盖子，迅速把海参、蹄筋、鱼唇、高肚放入坛子里，马上封好坛口，再小火炖一个小时取出。

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