如何抑制酶促褐变的发生（酶促褐变名词解释食品化学）

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酶促褐变的名词解释

在有氧的情况下，酚酶催化酚类物质形成醌类及其聚合物的反应。

什么是酶促褐变液？

酶促褐变是组织破坏后大量氧气侵入，打破氧化还原反应平衡，氧化产物醌的积累和进一步聚合氧化的结果，也称生化褐变。另一种非酶褐变叫非酶褐变，也叫非生化褐变。

褐变的非酶褐变

(1)颜色
(2)营养价值:氨基酸、蛋白质、抗坏血酸。美拉德反应又称羰基氨反应，是指食品体系中含氨基的化合物与含羰基的化合物发生反应，使食品颜色变深。羰基氨反应过程复杂，可分为三个阶段。
(1)初始阶段:包括羰基缩合和分子重排。羰基氨反应的第一步是含氨基化合物与含羰基化合物缩合生成希夫，希夫再环化成N-氨基葡萄糖，N-氨基葡萄糖再被阿马多里分子重排生成果糖胺，果糖胺再与一分子葡萄糖缩合生成双果糖胺。
(2)中间阶段:重排后果糖胺进一步降解的过程。果糖胺脱水产生羟甲基糠醛，羟甲基糠醛积累导致褐变；b果糖胺重排形成还原酮，不稳定，进一步脱水后与氨化合物缩合。氨基酸与二羰基化合物反应。
(3)终止阶段:羟醛缩合聚合形成棕色色素。焦糖化作用是指糖类物质在不含氨基化合物的情况下，被加热到高于其熔点的温度，从而变焦变黑的现象。糖在高温作用下形成两种物质，一种是糖的脱水产物，另一种是糖的裂解产物。焦糖化作用有三个阶段:(1)从蔗糖熔化开始，有一段发泡期，蔗糖脱去一分子水形成异蔗糖酐。发泡暂时停止，形成的产品没有甜味，有轻微的苦味
；(2)继续加热，第二次冒泡，持续时间更长。平均分子式为C24H36O18，熔点为138℃，苦味的焦糖酸酐
(3)进一步脱水形成焦糖烯，继续加热形成不溶性深色物质焦糖。焦糖有一定的等电点，pH3.0-6.9。(1)冷却:温差10℃，褐变反应速度相差3-5倍。酱油酿造温度升高5℃，着色度增加35.6%。
(2)含水量:10-15%的含水量最容易褐变，奶粉含水量应低于3%。
(3)pH:羰基氨反应中的缩合物在酸性条件下易水解，降低pH可防止褐变
(4)原料的选择:对于羰基氨的反应速度:还原糖>:非还原糖；戊糖>:六碳糖；戊糖中的核糖>:* * *糖>:木糖；六碳糖中的半乳糖>:甘露糖>:葡萄糖>:果糖；二糖中的乳糖>:蔗糖>:麦芽糖>:海藻糖。胺类化合物中:胺>:氨基酸>:多肽>:蛋白质，氨基酸中，碱性氨基酸>:酸性氨基酸，ε位或末端的氨基比α位的氨基快。

什么是酶促褐变反应？如何预防？？/

在水果表面，在O2的存在下，形成棕色物质。
保持与空气体隔离，低温保存。

能发生酶促褐变的选项是()。a .采摘洗净的油菜b .去皮的黄瓜c .去皮的青笋d .冷水浸泡过的蘑菇。

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酶促褐变反应的机理
植物组织中含有酚类物质，在完整细胞中作为呼吸传递物质，在酚醌中保持动态平衡。当细胞组织被破坏时，大量氧气侵入，导致醌的形成与其还原反应不平衡，于是发生醌的积累，醌进一步氧化聚合，形成褐色素，称为黑色素或黑色素。
酚酶的系统名为邻二酚:氧氧化还原酶(EC1.10.3.1)，是一种以铜为辅助基团，以氧为氢受体的末端氧化酶。一元酚和二元酚可以用作底物。
酶促褐变是在有氧条件下，在多酚氧化酶(PPO，EC1.10.3.1)的作用下，相邻的酚被氧化成醌，迅速聚合成棕色素，导致组织褐变。多酚氧化酶是酶促褐变的主要酶，存在于大多数水果和蔬菜中。在大多数情况下，PPO的作用不仅损害果蔬的感官，影响产品的营销，还会导致风味和品质的下降，尤其是在热带鲜果中。

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标签： 食品化学 水果 氨基酸 焦糖