霉蚕豆辣椒酱怎么做好吃

大家好，下面有一个小编分享给大家。很多人还不知道发霉的蚕豆辣椒酱怎么吃。下面详细解释一下。现在让我们来看看！

1.原料选择:蚕豆、薄皮、全粒、未受损的豆类。面粉，用标准面粉。红曲，无霉变变质，色泽鲜艳。辣椒，新鲜成熟，红色，粗而细，无虫蛀，青头占5%。盐，清洁干燥，氯化钠含量在90%以上。

2.原料配方:蚕豆2000斤，浓度为18 ~ 18.5 Bé的卤水2125斤，大花椒粉630斤(含红米)。

3.原料处理:对蚕豆进行机械去皮，然后进行分选，挑出焦粒、去皮蚕豆等杂质，这样得到的净蚕豆粒就是生产蚕豆辣酱的原料。一般50公斤蚕豆可以得到40公斤净蚕豆。

4.浸泡煮豆:将去皮的蚕豆浸泡15 ~ 17小时后，捞出浸泡过的蚕豆水，然后加水冲洗豆子，直至水清为止。具体浸泡时间看季节。夏季浸泡时间短，冬季浸泡时间长。冬天泡17个小时，蒸出来的豆子开花很严重，吃起来都是粉。所以要考虑用温水泡，这是由温度决定的。天气越冷，水温越高，一般不超过60℃。将漂洗过的豆子煮熟，煮熟的豆子呈黄白色，未熟，少量略花，未打磨。普通高压锅蒸1小时左右，3 kg cm2高压锅蒸，35 ~ 42℃接种，接种量0.3 ~ 0.5%。与蚕豆拌匀，然后放入池塘，种曲为蚕豆的0.2%。使用前与面粉混合均匀。

5.制曲:入池后通风5 ~ 30分钟一次，待曲温降至30 ~ 34℃时停风。如果冬季入池时曲的温度已经很低，则不必通风。第八小时，每次通风5 ~ 20分钟。产品温度升至34℃时通风，温度下降后停风，温度升至34℃时再次通风，温度下降后停风。这样反复几次。如果通风期间产品温度不再下降，则通风可以持续。每隔12 ~ 13小时翻一次，4 ~ 6小时裂缝面有漏风时再铲一次。这首歌将在大约9个小时后播放。在制曲过程中，最高产品温度不得超过45℃。转动前，应将产品温度降至34℃以下，然后停止转动。铲的时候没有风。酒曲应为黑色，具有正常的酒曲风味，无异味。

6.发酵:首先配制盐水，盐水入缸后浓度为18 ~ 18.5 bé。将腌制好的辣椒片与占辣椒片总量2.5 ~ 3%的红米混合后研磨，辣椒面的含水量为60%。含水量不足时，用淡盐水调节。将曲放入大桶中，此时盐水温度为42 ~ 45℃，耙一次，发酵12.5天，每天每班耙一次(白班和夜班)。在12.5天的发酵过程中，产品温度应逐渐升至55 ~ 58℃，第12.5天温度应升至60 ~ 70℃(夏季65 ~ 70℃，冬季60 ~ 65℃)，然后保持产品温度36小时，第14天冷却，第15天出酱。

以上解释了发霉的蚕豆辣椒酱的做法。这篇文章已经分享到这里了，希望对大家有所帮助。如果信息有误，请联系边肖进行更正。

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