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茶叶杀青的目的是什么

日期：03-30

大家好，给大家分享一下茶叶杀青的目的。很多人还不知道这一点。下面详细解释一下。现在让我们来看看！

茶叶杀青的目的是

“杀青”现在常用来形容影视作品的拍摄完成。也就是说，影视作品“杀青”后，拍摄内容已经完成，不会有大的改动。

本义:在纸发明之前，古人在青皮竹片上刻字，为了使其干燥，便于修改，就放在火上烤。竹片里的水渗出来后，像出汗一样，所以被称为“史记”。整本书完成定稿后，剪去青皮，用竹白书写，称之为“杀”。

另外，杀青也是制茶过程中不可或缺的一步，大部分茶叶都需要杀青。

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“杀”的同义词:达到，完成，完成，完成，结束，结束，达到。

1.结束

拼音:wan chéng。

释义:按照预定目的结尾；制造。

来源:元代关汉卿《金线潭》第四折:“(师傅吟云)兄弟，你俩说完了吗？(汉·傅承云)完了，这跳蚤晚上睡觉就是了，不会来你们衙门。”

2.结束

拼音:gào zhōng。

解读:宣告结束。

来源:毛泽东《与新华日报记者谈国际新形势》:“张伯伦以害人之目的开始，以害己之结果告终。”

一般来说，茶叶灭活有几种方法。

你不能。

茶叶杀青的四种方法是晒青、炒青、蒸青、焙青，晒青制成的绿茶就成了晒青绿茶。蒸汽杀青绿茶简称蒸青绿茶；烘焙绿茶的干燥方法是烘干；炒制绿茶是通过炒制、杀青、干燥制成的。

绿茶为未发酵茶，通过杀青钝化鲜叶的酶活性，从而保留了更多鲜叶中的天然物质，形成其“汤色清绿，滋味涩味浓”的特点。

绿茶的加工可分为杀青、揉捻和干燥三个步骤。

在茶叶加工过程中，杀青的目的是

茶叶有三把火——杀青、烘干、焙炒。这三火是制茶过程中最关键的部分。在茶叶生产过程中，遇到的第一把火就是“杀青”。固定是用高温杀死叶细胞，停止发酵。

绿茶不发酵，茶叶采摘后要快速杀青；半发酵和全发酵茶则发酵到需要的程度，然后去酶。

无论是“炒青”还是“蒸青”，我们都说是泡茶的第一把火。

第二把火是在茶叶泡好后“烘干”，把水分蒸发掉。

传统炭火干燥、现代热风干燥、燃气、汽油或电力热风干燥。

杀青就是炒、蒸或者烫叶子。接下来的“揉捏”也会让叶子出很多汁。成型后必须“烘干”。不然怎么能保持湿润？如何修复质量？

茶叶泡好后，如果想让它尝起来又熟又温，可以用火烘烤，就像烤面包一样。

面包可以烤得很浅，也可以烤得很硬。味道不一样。

烘焙茶可以用木炭或电烤箱烘焙。

对于绿茶的天然鲜香，对于白浩乌龙茶、红茶等重发酵茶萎凋发酵形成的特殊风味，通常不加“焙火”。只有(绿茶)冻顶、铁观音、水仙等轻中度发酵叶茶才是这第三把火的范围。

茶叶杀青有什么作用？

茶叶灭活最好的方法就是炒。因为茶叶最易溶于水，所以不能用水煮。

在茶叶加工过程中，杀青的目的是()

“定绿”是古代制作竹简和茶叶的一种工艺。

1.用古纸制作竹简的过程之一。

固定酶是古代造纸方法的工序之一。据《天工开物·定酶》记载如下:

竹纸之地，事在南方，而福建省的繁荣是独一无二的。笋出时，视山巢深浅，以枝叶喂竹。如果你有一颗芒果种子，爬上山把它砍了。截掉五七尺长，在本山开一个池塘，往里面倒水漂浮浸泡。

如果担心池水干涸，就会被竹子(1)引着，被瀑布源源不断地注入。浸泡100天后加锤洗，洗去厚壳和青皮(就是杀水的名字)。其中竹笋(ráng)与苎麻相似，涂以良好的石灰质汁液，用黄桶②煮制，火速八天八夜。

白话翻译:

竹子产于南方，其中福建省最多。等竹笋生下来，观察山窝里竹林的生长情况。将长出枝叶的嫩竹是造纸的最佳材料。每年芒果树当季，可以上山砍竹子。将嫩竹切成五至七尺的段，就地开山塘，冲洗浸泡。

为了防止池水干涸，用竹管引水卷进去。浸泡100天后，取出竹子，用木棍敲打。最后洗去厚壳和青皮(这一步叫“青杀”)。这时候的竹签就像苎麻一样，用优质石灰拌成乳液，放在Wong桶里煮八天八夜。

2.古代制茶工艺之一。

杀青是绿茶、黄茶、红茶、乌龙茶、普洱茶和部分红茶的初制工序之一。主要通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶中的部分水分，使茶叶变得柔软，有利于揉捻成型，散发青臭味，促进良好香气的形成。

一般掌握“高温，先高后低”。嫩叶杀，嫩叶杀；无聊与扔相结合，多扔少无聊”的原则。普洱茶杀青的目的是减缓发酵速度，增加柔和度，去除青味。滇青茶的杀青温度视鲜叶实际情况而定。通常壶内壁温度在180度左右，壶外温度更高，而其他茶的杀青目的是通过高温阻止酵母酶的持续作用。

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在古代，定水造纸术起源于先秦时期，人们在竹简上写字。但是竹简表面是油性的，不容易刻字，也容易被虫蛀。于是想出了一个办法，就是把竹简放在火上烤。这个过程被称为“定水”或“历史”。

后来到了秦朝，人们就用毛笔在竹青上写字，这样就避免了用刀雕刻的过程。所以定稿时只需要把竹青剪掉，写在竹白上。这一过程也称为“固定”。合上书就是定稿。

现在人们经常提到一部电影的完成，比如“历经两个多月一路甘肃北京辛苦拍摄的《天下无贼》，终于在昨晚完成了”。

参考来源:

茶叶杀青的方法有哪些？

茶叶杀青的原理是在高温下破坏和灭活鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶中的部分水分，使茶叶变得柔软，便于揉捻成型，散发青臭味，促进良好香气的形成。

1.茶是指茶树的叶子和芽。别名是茶、嵇(࿠)、明、楚(࿠n).是指常绿灌木茶树的叶子，可以用来泡茶，以及用这些叶子冲泡的饮料。后来扩展到所有用植物花、叶、种子、根冲泡的凉茶，如“菊花茶”。用各种药材泡制而成的“凉茶”，在中国文学中也叫雷雅。一些国家也有用其他植物如水果和草药的叶子制成的茶，如“水果茶”。茶起源于中国，茶最早是作为祭品的。但从春秋晚期开始被人们作为食物，西汉中期发展为药物，西汉晚期发展为高级宫廷饮品。西晋以后才开始作为普通饮品流行起来。

2.最早的人工种植茶叶遗址位于浙江余姚的罗天山遗址，距今已有6000多年的历史。饮茶始于中国。皮革，长方形或椭圆形，可直接用开水浸泡，按品种、制作方法、产品形状可分为六类。按季节可分为春茶、夏茶、秋茶、冬茶。各种生茶或精制茶再加工形成的附加茶，包括花茶、紧压茶、萃取茶、药用保健茶、茶食品、茶饮料等。茶叶中含有儿茶素、胆固醇酮、咖啡因、肌醇、叶酸、泛酸等成分，能改善人体健康。茶饮料——茶被誉为“世界三大饮料之一”。

3.世界上所有的制茶技术都直接或间接地来自中国。英国学者艾伦·麦克法兰(allen mcfarlane)在《绿金:茶帝国》一书中说:“只有茶成功征服了世界。”公元805年，唐朝，日本高僧醉澄大师和公元806年的海大师来华学佛。回国后，他们将中国茶叶蒸绿茶的制茶技术传入日本。1811年，和尚荣留学归来，用壶炒茶的方法传入日本。从1828年到1833年，茶叶生产技术传入印度尼西亚。属于荷兰的一家公司，前后6次派茶叶老师Jaegerson来中国考察学习。每次，他都带回茶叶品种、制茶技术工人和设备。

茶叶杀青原理

(1)酶的热稳定性很差。当叶片温度升至80℃以上时，多酚氧化酶失去活性而钝化。

(2)茶多酚的形成

绿茶加工的特点是:在杀青过程中，利用高温使酶变性，使茶多酚得到最大限度的保留。

在叶温上升到80℃之前和干燥过程中，茶多酚会被湿热异构化水解，在残留多酚氧化酶的作用下氧化聚合。因此，绿茶加工过程中茶多酚总量下降。

& lt1 & gt在干燥过程中，儿茶素会发生异构化。EGC变成GC，EGCG变成ECG，EC变成C，ECG变成CG。

& lt2 & gt儿茶素在湿热的过程中会水解。酯型儿茶素水解成游离儿茶素。酯型儿茶素味苦涩，收敛性强。游离儿茶素清爽，先苦后甜，收敛较弱。酯型儿茶素的适度降低，有利于绿茶的醇香爽口。

& lt3 & gt儿茶素在高温、湿热和有氧条件下也能发生氧化聚合。如果结合残留的多酚氧化酶，氧化聚合会更快，产生橙黄色的聚合物。当氨基酸和蛋白质存在时，这些氧化聚合物可以随机聚合形成有色物质，这些物质就是形成绿茶茶叶黄绿色的成分，使茶叶呈现黄绿色，从而提高品质。

(3)氨基酸的形成

储藏的新鲜叶子还活着，还在呼吸。其呼吸作用可水解部分蛋白质，增加游离氨基酸，提高茶味的鲜度。

杀青过程中，受湿热影响，氨基酸参与了许多化学反应，含量明显下降。揉捻过程变化不大，但在烘干过程中增加。因此，从鲜叶到成品绿茶，氨基酸总量呈上升趋势。

(4)咖啡因的变化

从鲜叶到成品绿茶，咖啡因含量普遍下降。主要原因是干燥过程中，咖啡因受热，有一小部分会升华，所以有轻微损失。

(5)糖的变化

绿中储存的鲜叶的一些多糖会水解成可溶性糖，有利于茶汤的口感。淀粉和果胶水解成单糖、二糖和水溶性果胶。随着杀青和干燥时间的不同，可溶性糖的变化也不同。在正常范围内，时间越长，含量越高。在杀青和干燥阶段，可溶性糖总量增加。值得一提的是，在绿茶初制过程中，可溶性果胶的含量有所增加，且含量随制备方法的不同而不同。鲜叶烘青时，可溶性果胶含量增加约24.4%，炒青时增加约31.2%。所以烘绿茶的茶汤通常没有炒绿茶的茶汤浓，这就是原因。

绿茶制作过程中，各种物质的变化决定了茶叶品质的形成。鲜叶贮青，即采摘下来，杀青前放在竹席上，适度摊开，会使部分蛋白质水解，从而增加游离氨基酸的含量。淀粉和果胶水解成可溶性糖(单糖和二糖)和水溶性果胶，茶多酚中的酯型儿茶素水解成非酯型儿茶素，降低了苦味。叶绿素的部分水解使绿茶底部呈现亮绿色。在灭酶初期，茶多酚氧化酶的活性仍随温度升高而逐渐增强，在湿热环境中氨基酸含量会暂时升高。当叶温高于80℃时，酶失去活性。在杀青阶段，低沸点草气体物质挥发，形成新的芳香物质。

在干燥阶段，带绿草的低沸点挥发性物质继续挥发，大部分高沸点芳香物质残留。炒制绿茶时，会产生20多种含氮杂环芳香物质，形成炒制绿茶特有的泛炒香型。在干燥后期，部分氨基酸与糖缩合形成糖胺缩合物，导致糖的焦糖化作用，有利于焦糖风味的形成。

茶叶失活原理

茶叶在绿之前不需要晒干。从茶叶的制作工艺来看，绿茶、绿茶、黄茶一般都需要杀青，只是顺序不同。绿茶和黄茶第一道工序是杀青，绿茶第一道工序是摇青，第二道工序是杀青。绿茶、黄茶杀青前不需要烘干，除非是雨天采摘的鲜叶。因为它们的含水量太高，所以可以适当烘干。

什么是茶叶失活？

杀青是绿茶、黄茶、红茶、乌龙茶的初始工序之一。主要目的是在高温下破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶中的部分水分，软化茶叶，有利于揉捻成型，发出青臭味，促进形成良好的香气。

杀青是形成绿茶外形和品质的关键工序。固定方法:炒、蒸、烤、泡、辐射固定。清蒸在清朝和唐朝被广泛使用，现在在日本、俄罗斯和印度也被广泛使用。明朝以后，炒制绿茶在中国广泛使用，现在世界各产茶国都广泛使用。一般掌握“高温，先高后低”。嫩叶杀，嫩叶杀；无聊与扔相结合，多扔少无聊”的原则。蒸是“高温快”。

绿色油炸有两种形式:手工油炸和机械油炸。高档名茶一般用手工锅炒，茶场、茶厂用杀青机规模化生产。有锅式、草式、鼓式三种。

一般绿茶之类的都不需要二次杀青，只有乌龙茶需要二次杀青，具体如下。

(一)固定的目的

利用高温破坏绿叶中酶的活性来抑制多酚的氧化；进一步消散绿色之气，发展香气；水分的蒸发使叶子变得柔软，容易揉搓。

(2)灭酶方法

固水方法有两种:机械固水和人工固水。目前，机械固水是主要的方法。

1.机械酶失活

机械杀青，适合大批量生产，只需要一次炒揉。锅的温度是300-350℃。掌握“多闷少幼，高温快短时，小锅”的原则，翻炒2-3分钟，适中的锅里揉。

2.手工固定

人工杀青分为一次油炸和二次油炸。

初炒，锅温240-260℃，叶量1.5片左右。将绿叶放入锅中，先翻炒，待叶温上升时再翻炒。以多闷少宣传为原则，炒的均匀彻底。炒的快慢取决于叶子的受热程度，以炒青为准。对于含水量较少、叶片较薄的外来种，宜闷炒，火温宜低，时间宜短。肥大、含水量较高的水仙宜采用高温熏蒸的方法，时间要长一些。

一般是趁热揉，然后进行第二次固色，也叫复炒。炒锅温度200-240℃。在锅里撒上第一把揉面叶，翻炒十几秒。热了再拿锅揉一遍。

(3)适度的注视标准

当叶片变软、粘、暗、香、绿、无味，失水约15-22%时，为中度。