什么是茶叶萎凋

大家好，下面有一个小编分享给大家。很多人还不知道茶叶萎成什么样。下面详细解释一下。现在让我们来看看！

茶叶在萎凋过程中会产生哪些变化？

红茶发酵度标准(红茶生产工艺！)

红茶发酵程度的标准在制作红茶的过程中，发酵程度主要以叶色和香气的变化标准来判断，如香气的变化，从青草的气味到成熟的香气；叶色的变化，绿松石慢慢变成铜色；然后通过发酵的香气和叶色来判断发酵程度；

红茶发酵度标准

在红茶制作过程中，发酵程度主要以叶色和香气的变化标准来判断，如香气的变化，从草香到熟香；叶色的变化，绿松石慢慢变成铜色；然后通过发酵的香气和叶色来判断发酵程度；也可以结合温度计来判断茶叶的发酵程度。

红茶生产技术

1.采摘

鲜叶的验收与管理鲜叶的品质由鲜叶的嫩度、均匀度、纯度、新鲜度决定，鲜叶的验收是根据以上四个方面来确定鲜叶的收购价格。

2.干枯

萎凋分为自然萎凋和槽萎凋两种方式。自然萎凋是指将新鲜茶叶放在室内或室外阳光不是很强的地方。经过一定时间后，鲜茶叶失去一定的水分，变得萎蔫。

3.缠绕的

揉捻的作用是使茶叶初步成型，同时提高茶叶的色、香、味的浓度，通过破坏叶细胞促进一系列化学反应，为下一步发酵做准备。

4.发酵

红茶发酵的本质是使茶叶中的无色多酚在多酚氧化酶的作用下形成红色的氧化聚合物——红茶色素。

红茶的色素一部分可以溶于水，所以会形成红色的茶汤，另一部分留在叶子里，形成红色的叶底。

5.把…弄干

发酵后的茶坯需要高温烘焙，快速蒸发水分，固定茶形。同时，茶叶中还保留了一些红茶特有的高沸点芳香物质，从而形成了红茶特有的醇香甜味。

红茶中鲜叶适度萎凋会出现什么样的现象？

红茶发酵有物理和质变。

1.红茶初制过程中的物理变化

红茶初加工中的物理变化集中在重量减轻、叶形缩小和叶色变红。叶色变红的本质是化学变化。叶形减少和重量减少包括干物质和水分的减少，但主要是水分的蒸发。

(一)含水量的变化与茶叶品质的关系

一般鲜叶含水量在75%左右，做生茶时降到4%-6%。在整个制丝过程中，随着工艺的进行，水分变化呈现递减规律。一般萎凋会损失原有含水量的40%-50%，揉捻则损失约2%-5%的水分。“发酵”后的叶片含水量以50%-55%为宜，干燥时毛火叶含水量为18%-25%，最后使叶片充分干燥。

从枯萎到“发酵”，水分的逐渐减少可以产生三种效果。

一是含水量降低，各化学成分的浓度增加，单位体积果汁的分子数增加，单位时间内分子间有效碰撞次数增加，化学反应速度加快；

其次，由于水分的减少，酶由结合态变为游离态，催化活性增强，加速了化学反应；

再次，含水量逐渐降低，使各种化学成分发生全面有益的变化，形成良好的茶叶品质。

萎凋过程中，在恒温恒湿的条件下，水分蒸发存在“先快后慢”的规律。

萎凋第一阶段，占鲜叶总重量15%-20%的自由水(或游离水)流失，速度快；

在第二阶段，束缚水(或结合水)丢失。这个阶段由于叶细胞原生质体胶体亲水性强，失水受阻，速度较慢。

鲜叶失水速率受内外因素影响。内因是指鲜叶的组织结构和叶质的嫩度，外因主要是指湿度、温度、光照和风。从外部因素看，湿度低，温度高，风大，失水快；反之，失水慢。就失水而言，先多后少。比如50kg鲜叶，18小时后自然枯萎，总失水17.5kg，那么前6小时失水12.5kg，占总失水的71.4%，后12小时失水5kg，占28.6%。

所以萎凋温度要先高后低，风力要先大后小。从叶片组织结构来看，枯萎失水有三种方式:气孔蒸发、角质层蒸发和皮孔蒸发。其中气孔蒸发量最大，一般占总蒸发量的90%，而皮孔蒸发量很小。而幼叶，尤其是发育不完全的幼叶，通过角质层失水比老叶多，几乎占总失水的一半。叶片的气孔分布为顶端多基部少；靠近叶脉的部位多，边缘少；茎上端叶片多，下方叶片少，嫩叶角质层薄，失水快；老叶角质层厚，失水慢。因此，在萎凋过程中，要适应失水规律，控制外界因素，将不同等级、不同老嫩程度的鲜叶严格分开，摊匀萎凋，使其程度均匀一致，防止焦枯枯叶。

在揉捻(切丝)和“发酵”过程中，为保证所含物质的适当浓度，减少水分的损失，应采取洒水、喷雾等措施保持水分。这不仅有利于卷成条状，也有利于酶促氧化。

茶叶在萎凋过程中会产生哪些变化？

红茶发酵的目的是促进内含物的深刻变化，为红茶独特的色、香、味品质的形成准备底物。红茶发酵的本质是以多酚类物质深度氧化为中心的化学变化过程。如何掌握红茶的发酵时间和温度？

红茶发酵时间

正常情况下，红茶发酵4到6个小时。但具体发酵时间取决于茶叶的老嫩程度、冷热天气、萎凋、干燥、湿润和揉捻程度。一般嫩叶、充分揉捻的原料、发酵温度高的叶片发酵更快，耗时也相对较短。反之，时间更长。我遇到过一个12小时没发酵的。只要发酵时不酸不闷就行。制茶者应该跟踪发酵过程。

发酵时间只是一个参考指标。是否应该停止发酵，还是应该根据发酵的程度来决定。中度发酵一般以叶色基本变红变黄，绿气消失，花果香味出现为标准。如果是量产，最后用评测的方法看汤色，尝味道，看叶底，检查发酵程度。书上说多少温度和湿度，几个小时，都是常规。顶级制茶师只说“看茶泡茶”。里面的路很神秘！

红茶发酵温度

温度对发酵质量影响很大，包括气温和叶温。温度直接影响叶片温度。在发酵过程中，多酚化合物被氧化并释放热量，从而提高了叶片温度。叶温由低变高，再由低变高。发酵的叶温应保持在30℃，空气温度应在24℃ ~ 25℃。而且叶温不能太高也不能太低。如果叶温过高，超过40℃，发酵变化过于剧烈，使茶味低、淡、暗，严重损害品质。因此，在高温季节，要采取降温措施，叶片要薄，以利于散热降温。温度过低，发酵时间会延长，胚乳的转化不会全面发展。因此，如果叶温过低，应加厚叶层保温，必要时采取其他加热措施。

红茶生产技术

凋谢

萎凋分为室内加热萎凋和室外日光萎凋。萎凋的程度要求鲜叶叶尖失去光泽，叶软茎不断断，叶脉通透。

旋转

中华人民共和国早期用双脚揉茶。20世纪50年代采用铁木结构双柱液压揉捻茶机。60年代改进揉捻工艺，采用铁制55型电动揉捻机，提高制茶效率。揉捻时，茶汁要流出，茶叶要卷成条状。

发酵

发酵，俗称“发汗”，是最重要的环节。是指将揉捻后的茶胚放入筐中，稍加按压，用温水浸泡过的发酵布覆盖，以增加发酵叶的温度和湿度，促进酶活性，缩短发酵时间。一般5 ~ 6小时后，叶片的叶脉呈红褐色，以便烘烤干燥。发酵的目的是使茶叶中的多酚在酶的促进下氧化，使绿茶绿变红。

茶叶萎凋和摊放的区别

差异:

1.萎凋是指站立和挥青交替进行。静止:就是静止不动，让水供应到边缘，当然也要让能发酵的部分慢慢发酵。绿色:表示搅拌。首先水分会均匀消失，然后叶子会互相摩擦促进氧化。

2.发酵:指用空气体氧化茶粉。这个过程叫做发酵。

茶叶发酵的作用:

1、分离细胞间的紧密结合，使细胞内的营养物质容易沉淀。

2.同时发酵过程中产生维生素、抗氧化剂等对人体有益的活性物质，对人体有保健作用。

3、易于保存

茶叶萎凋过程中，叶子会产生哪些变化？

(1)一次烘烤。此时茶坯含水量高，温度可以相对高一些，以便快速杀死残留的酶，蒸发水分。烘焙笼和烘焙柜温度120-130:，烘干机进风口温度140-150℃。摊叶厚度不要高于1cm，中间要搅拌两遍。待茶坯五六成干时，即可烘焙10分钟左右。

(2)晾凉。烘焙好的茶坯立即摊开降温散热，让坯体中的水分重新平衡。摊铺厚度为5-6厘米，时间为1-2小时。此时的茶叶不粘，稍有硬碰感，需要及时溶解未完全拆解的小块。

(3)重新烘烤。温度80-90℃，茶胚摊放厚度4-5 cm，茶胚烘烤30分钟左右。中间进行两到三次搅拌，当茶胚达到八成干左右时，烘摊时间可延长至6小时以上。这时的茶胚用手摸起来硬硬的，枝干断了就断了，叶子一捏就碎了。呈片状，干燥有香味，含水量在7%-8%之间。复烘后，茶胚的形状和内在品质已基本固定。茶季到了高峰期，烘炉都搬不动了。你可以先把茶叶放上去，然后再炒。

(4)火力充足。采取“慢火薄烤”，温度要低，烤的时间要长，温度60-801，烤的时间2-6小时，中间要搅拌\ 2、3次。相关研究表明，茶叶的蜂蜜香味往往出现在低温长时间烘焙的过程中。此外，烘焙过程中多酚、氨基酸、可溶性糖之间的热化学反应产物也会增强茶汤的色度。经过充分的火烧，茶叶含水量在3%-5%，揉成粉末，干闻香气高。至此，单丛茶的初步制作完成，成为“粗茶”。茶叶足够干后，还需要长时间的揉捻，俗称“焖”或“揉”，一般为5-7天。

茶叶是怎么枯萎的？

花茶窨制的原理

花茶的窖制是将花与茶叶混合，在静置状态下慢慢吸收花的香味，然后将花取出，将茶叶晒干，形成花茶。花茶的加工是花茶窨制技术的基本原理，利用鲜花吐香和茶叶吸香两个特点，使茶香和花香融为一体。因为花香和茶香都是慢慢吸收的，花茶的制窖过程需要很长时间。

2.花茶窨制工艺

花茶窨制工艺分为茶坯处理、鲜花养护、混合窨制、放花散热、堆制续窖、开花、复火、窨制或提花等。

(1)茶坯处理。茶坯的干燥程度是影响花吸收多少的主要因素，所以在

窨制前，如果茶叶含水量超过7%，一般需要对茶叶重新加热干燥，使含水量降至4%左右。复热后的茶坯需要摊凉，待叶温略高于室温时才能开始窨制。

(2)花卉的养护。在各种花卉的采收和运输过程中，为了防止花卉枯萎、失香、变质，必须做好花卉的防损伤和防发热工作。进厂后要及时摊放在阴凉干净的地方处理。在这个过程中，需要保持一定的温度和湿度，以促进花朵开放和散发气味，但温度不能过高，导致花朵“热死”，失去其新鲜和芳香。

(3)混合和窨制。在混合之前，需要确定花的用量，即每100公斤茶坯用多少公斤花。花量根据香花的特性、茶坯的等级和市场的需要来确定。一般100斤茶坯用100斤茉莉花，分多次剪花，每次花量不超过40斤。

茶和花要混合均匀，动作要轻而快。茶通过接触吸收花香。接触面积越大，茶与花的距离越近，越有利于茶体吸收花香。

(4)通过花散热。花切在一起后，由于花的呼吸作用，会产生热量，堆码温度上升。如果花没有及时加热，一方面会使花变黄成熟，另一方面会破坏茶叶的色、香、味，吸收的花也不会新鲜纯正。因此，掌握开花时间是提高花茶品质的关键之一。根据花的萎蔫状态和堆置温度的升高，及时散开摊放，并转向散热，降低茶坯温度。

(5)堆垛和酒窖更新。当茶坯的温度下降到略高于室温时，茶坯就会堆积起来，以便进一步窨制。堆放温度要适中:太高热量过不去，容易导致茶香不纯；过低不利于茶坯吸收花香。桩的温度要比开花前略低。

(6)开花。花入窖后，堆置温度持续上升，花朵枯黄，闻不到清新的香味，需要适时开放。用摇床将茶坯与花渣分离，开花后的茶坯需要均匀摊放散热后及时复热烘干。

(7)复火。开花后，茶坯含水量一般可达12% ~ 16%，然后用100 ~ 110℃快速干燥的方法进行复火干燥。但复热后的干燥和保持花的香味是有矛盾的，因为复热时温度越高，花的香味损失越大。为了减少花香的损失，技术上要注意高温、高速和安全。多坑茶坯复火时温度控制要一个一个降低。干茶叶的含水量约为8.5%。

(8)纺纱或提花。高档茶需要多次窨制，复火后要转入窖内繁殖。提花的目的是提高花茶的鲜度。应选择一朵大的、白色的、高质量的花，并充分开放。提花过程中没有过花，所以提花时间比窖花短，开始后花不烧。花卉产品检验合格后，即可堆垛、装箱、包装出厂。

茶叶泡了以后怎么样了？

关于绿茶汤:

1.绿茶水溶性色素是绿茶汤的主要成分。主要包括黄酮醇、花色素苷、黄烷醇和黄烷醇的氧化衍生物。

2.这些极易溶于水，在水溶液中呈黄绿色，而黄烷醇是绿茶汤的主要物质。

3.绿茶汤放在空气体中，茶汤中的黄烷醇在有氧气的情况下会发生反应，从而改变茶汤的颜色。

在红茶加工过程中，鲜叶的过度萎凋会导致

第一，类别不同

普洱茶属于再加工茶，红茶属于基础茶。茶叶基本包括绿茶、红茶、绿茶、黄茶、白茶、红茶六大类，红茶就是其中之一。普洱熟茶是以晒青绿茶(绿茶)为原料，经特殊工艺加工而成。

第二，口感和香气不一样。

普洱茶味道醇厚独特。红茶喝起来甜、鲜、甜、香。一个是陈翔，一个是田翔，两者很好区分。

第三，加工工艺不同

以普洱熟茶和工夫红茶为例，普洱散茶的加工工艺为:云南大叶种绿茶烘干→萎凋→杀青→揉捻→烘干→堆积发酵→烘干→过筛→采摘→拼块。

工夫红茶的加工工艺为:鲜茶叶→萎凋→揉捻→发酵→整形→干燥→红茶→精制→烘焙→成品。

其中云南大叶种晒青绿茶属于绿茶，其加工工艺如下:云南大叶种茶鲜叶→——萎凋→杀青→揉捻→晒干。

四。不同的产品形状

普洱茶产品包括普洱散茶和普洱紧压茶。普洱散茶肥美、紧实、紧实、厚重，色泽棕黄或棕红色。普洱紧压茶是由普洱散茶蒸制而成，形状主要有饼、砖、坨等。

红茶主要产品有工夫红茶和红碎茶。功夫茶外形以条状为主，部分卷曲，色泽深金黄。碎红茶外观颗粒细腻，色泽温润，可加工成袋泡茶。

另外，普洱茶是云南特有的地理标志产品，其加工必须以云南大叶种晒青绿茶为原料。红茶原料既可以是大叶种，也可以是中小叶种，如大叶种鲜叶加工的“滇红”，小叶种鲜叶加工的“祁宏”。

其次，普洱熟茶和红茶在冲泡次数上有差异:普洱茶因为原料是大树大叶，所以更耐15泡以上。一般红茶是5泡，黑金、野生滇红等好的滇红可以泡10泡以上。

普洱茶的冲泡方法与红茶不同:冲泡滇红，最好用普通瓷器盖碗，其次是滇红泡茶器，甚至是浮杯。冲泡普洱熟茶，最好用茶壶。紫砂壶的特点是闭口，紫砂本身保温效果很好，不适合泡腮红这种需要快速散热的茶。

普洱熟茶和红茶在茶性上也是不同的。普洱熟茶性温，滇红性淡，但两者都适合长期饮用。两种茶都是发酵的，对胃没有负担。所以肠胃不好的朋友，无论选择哪一种都可以暖胃，只要根据自己的喜好选择就好。

茶叶萎凋过程中，叶子会产生哪些变化()

做青又叫摸青、抖青、杀青，是制茶的一个过程。一般在乌龙茶和铁观音茶中最常见。当然，少数绿茶和白茶也会做青。

一般来说，做绿茶的目的是为了去除茶叶中多余的水质，让原本的茶香！青能可以适当调节萎凋过程中水分蒸发和内含物的自分解。

绿色由两个过程组成:摇动和晾干。摇青过程中，叶片组织振动增强细胞吸水能力，提高输送组织的输送能量。茎中的水分通过叶脉输送到叶片，茎中的香气物质随水分转移到叶片，水分从叶片中蒸发，水溶性物质在叶片中积累。

因为茎脉中的水分渗透到了叶片中，叶片在抖青后会恢复到膨大的状态，这就叫回春，俗称回春。摇匀后进入风干过程，也叫静置、均干、摊平。

在风干过程中，绿叶处于一种相对停止的状态，叶子不断蒸发水分，叶子失水较多，茎失水较少，叶子又开始萎蔫，称为褪绿。在变绿的过程中，叶片发生枯萎的化学变化，绿色逐渐减少，边缘逐渐变红。

经过5-7次的摇青和晾青交替进行，当叶片边缘呈红色(朱砂红)、中间呈绿色(或黄绿色)，叶脉透明，形状如勺，外观僵硬，手感柔软，散发出浓郁的桂花香(或兰花香)，即绿度适中。

茶叶为什么会枯萎？

炒制主要是高温灭酶，可以固定茶叶内含物的品质。比如绿茶是未发酵茶，炒茶(杀青)是为了保持绿茶汤中绿叶的品质。所以，你喝绿茶，看到的是红叶，也就是杀青失败的绿茶。同时，茶叶的工艺也在进一步减水。

鲜叶摊放萎凋对茶叶品质形成的影响

萎凋有三种主要方法:

1.加热萎凋:用电加热和木柴人工加热，快速高效，但如果温度掌握不好，质量不好保证。

2.室内自然萎凋:主要在通风透光的室内进行。也就是说，用竹席将茶叶均匀摊平，翻匀几次，大约需要15-20个小时，使水分蒸发50%-60%，叶柄和芽变软后枯萎。这种方法挥发慢，容易掌握。

3.阳光萎凋:把新鲜的叶子铺在竹席上或者放在阳光下。晴天只需要30分钟，阴天看软不软。简而言之，萎凋的标准是:叶形萎缩；粗茎柔软，失水不易折断；绿色味道减少

以上解释了什么是茶叶萎凋。这篇文章已经分享到这里了，希望能帮到你。如果信息有误，请联系边肖进行更正。

标签： 茶叶萎凋 红茶发酵 茶叶加工 茶叶变化