发酵粉是由什么组成的

大家好，下面小编给大家分享一下。很多人还不知道泡打粉是什么做的。下面详细解释一下。现在让我们来看看！

知识点:酵母是人类文明史上最早使用的微生物。酵母含有许多酶，如淀粉酶。在发酵过程中，淀粉酶先把面粉中的淀粉变成糖，再把糖变成二氧化碳。馒头用二氧化碳蒸的时候，受热膨胀。这样一来，馒头里就留下了很多孔洞，还产生了少量的醇类和酯类挥发酸，所以吃起来很软很好吃。

小时候吃的是妈妈刚蒸好的馒头。又软又好吃，回味无穷。我忍不住问:“妈妈，馒头怎么这么软？”妈妈总说:“这就是发酵粉的作用。”但我对发酵粉这个词很不解，不知道怎么会有这种效果。今天就来了解一下泡打粉吧。

其实发酵粉中就含有酵母，酵母是人类文明史上最早使用的微生物。酵母含有许多酶，如淀粉酶。在发酵过程中，淀粉酶先把面粉中的淀粉变成糖，再把糖变成二氧化碳。馒头用二氧化碳蒸的时候，受热膨胀。这样一来，馒头里就留下了很多孔洞，还产生了少量的醇类和酯类挥发酸，所以吃起来很软很好吃。

但是，用新鲜酵母发酵，要靠丰富的经验。因为这种发酵方式需要的时间比较长，如果控制不好，面点就会发酸或者不够软。后来，人们用一种化学膨松剂代替酵母，就是发酵粉。发酵粉和鲜酵母不一样。它不含酵母。加热时直接产生二氧化碳气体，使面包、馒头出现许多孔洞，变软。目前广泛使用的发酵粉有四种。

1.小苏打(碳酸氢钠)

在食物中含有的酸性物质的作用下，小苏打可以分解成钠离子、水和二氧化碳气体，后者可以起到蓬松的作用。而小苏打释放气体的反应需要酸性物质的存在，短时间内即可完成。反应的引发很难控制，用量太多会导致苦味或涩味。由于这些原因，小苏打很少单独作为填充剂使用，一般作为复合填充剂的成分之一。

2.有臭味的粉末(碳酸氢铵)

臭粉一般用在需要快速产生大量气体的时候。臭粉热的受不了。只要温度上升到60 ~ 70℃，就会分解释放出大量的二氧化碳和氨气。由于释放很快，成品中氨气残留很少，所以不会有氨气的味道。但由于臭粉易分解释放氨气，储存困难，家里很少使用。烤桃酥或者一些饼干的时候要用臭粉。

3.明矾(硫酸铝钾或硫酸铝钾)

常用的明矾其实是一种酸性混合物，与小苏打等食物固有或添加的成分反应时会放出气体，起到蓬松的作用。一般也是作为复合膨胀剂的酸性成分。其特点是在高温下反应迅速。常见的例子是油条。

4.发酵粉

这是一种复合膨胀剂。一般固体碱和酸粉混合。它们在干燥的条件下没有反应。一旦它们遇到水，就会溶解并发生反应，释放出气体。固体碱粉中常用纯碱，固体酸粉中用酒石酸盐(塔塔粉)和磷酸盐(如磷酸钙和焦磷酸钠)，它们的反应速度很快。另外用明矾做固体酸，反应速度慢很多，但高温下很快。由于泡打粉易于保存和控制，成为目前最常用的膨化剂，大部分糕点都使用泡打粉。市面上卖的一些自发面粉也掺了泡打粉。加水后需要快速定型，放入烤箱。

关于泡打粉的使用，尤其是含铝明矾和泡打粉，主要是注意避免摄入过多的铝，尽量少吃含铝的食物。如果食物中所含的铝超过国家标准，就会对人体产生危害。

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